Pilze sammeln: Regeln, erlaubte Mengen und die häufigsten Fragen

Von Josef, 22. September 2026

Wer zum ersten Mal mit dem Korb in den Wald geht, hat dieselben Fragen wie alle davor. Hier die Antworten, so kurz wie möglich und ohne Legenden.

Darf ich überall sammeln?

Den Wald darf jeder betreten, auch den privaten, das regelt das Bundeswaldgesetz. Ausgenommen sind Kulturen und Naturverjüngung (die jungen, oft eingezäunten Flächen), Flächen mit Sperrschildern, etwa während einer Jagd, und alles, was als Nationalpark, Kernzone oder Naturschutzgebiet ausgewiesen ist. In Nationalparks ist das Sammeln verboten, in Naturschutzgebieten meist verboten oder auf die Wege beschränkt; die Schilder am Rand sagen es.

Bleibe auf oder nahe an Wegen, wo es geht, und trampele keine neuen Pfade durchs Unterholz. Das Betreten ist erlaubt, das Umgraben der Streu nicht.

Wie viel darf ich mitnehmen?

Steinpilz, Pfifferling, Birkenpilz, Rotkappen und Morcheln stehen unter Artenschutz und dürfen nur in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden; die Marone ist nicht geschützt, für sie gilt dieselbe Grenze aus dem Waldrecht. Als Richtwert gelten in den meisten Regionen ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag, einige Landkreise legen eine feste Grenze fest. Sammeln für den Verkauf braucht eine Genehmigung. Bei Kontrollen zählt der Korb, nicht die Absicht.

Muss ich Pilze stehen lassen, damit sie aussporen?

Weniger, als oft behauptet wird. Der Pilz selbst ist das Geflecht im Boden, der Fruchtkörper ist sein Apfel. Eine Schweizer Studie hat 29 Jahre lang dieselben Flächen beobachtet: Ob Fruchtkörper gepflückt wurden oder nicht, änderte am Ertrag der Folgejahre nichts. Was den Ertrag messbar senkte, war das Zertrampeln des Bodens. Der wichtigste Beitrag zum Schutz ist also, dort zu gehen, wo schon Wege sind.

Trotzdem gibt es gute Gründe, Pilze stehen zu lassen: alte, weiche oder verschimmelte Exemplare taugen nicht mehr zum Essen und streuen noch Sporen, sehr kleine lassen sich schlecht bestimmen und wachsen noch, und wer alles mitnimmt, hat morgen mehr im Müll als auf dem Teller. Nimm, was du sicher kennst und verarbeiten wirst.

Abschneiden oder herausdrehen?

Für das Geflecht im Boden ist beides gleich, auch das hat die Schweizer Studie gezeigt. Der Unterschied liegt in der Bestimmung: Bei Lamellenpilzen sitzt am Stielgrund oft das entscheidende Merkmal, etwa die Knolle und die Hülle des Grünen Knollenblätterpilzes. Wer ihn abschneidet, wirft das Merkmal weg. Lamellenpilze also vorsichtig herausdrehen und ganz mitnehmen, das Loch mit Streu zudecken.

Röhrlinge, die du sicher kennst, kannst du abschneiden oder herausdrehen, wie es dir lieber ist. Abschneiden hält den Korb sauber, herausdrehen zeigt den ganzen Pilz. Ein Messer mit Bürste am Ende ist das Werkzeug dafür, ein Spaten hat im Wald nichts zu suchen.

Woran erkenne ich alte oder verschimmelte Pilze?

Ein Pilz ist Eiweiß, und altes Eiweiß macht krank, auch bei den besten Speisepilzen. Lass ihn stehen, wenn eines davon zutrifft:

• Weißer, grauer oder gelber Belag. Auf Röhrlingen sitzt oft der Goldschimmel, ein gelbes bis ockerfarbenes Pulver, das erst die Röhren und dann den ganzen Pilz überzieht. Alles mit Belag bleibt im Wald.
• Weiches, wässriges oder schwammiges Fleisch, das auf Druck nicht zurückfedert, und Röhren oder Lamellen, die dunkel und schmierig geworden sind.
• Geruch nach Ammoniak, Fisch oder faulig. Frische Pilze riechen angenehm pilzig oder nach nichts.
• Viele Madengänge. Ein paar Löcher am Stielgrund kann man wegschneiden, ein durchlöcherter Hut ist verloren.
• Glasiges, durchscheinendes Fleisch nach Frost. Gefrorene und wieder aufgetaute Pilze verderben in Stunden.

Im Zweifel bleibt der Pilz stehen. Es kommt der nächste.

Welche Ausrüstung brauche ich zum Pilze sammeln?

Einen Korb, ein Messer mit Bürste, feste Schuhe und ein Bestimmungsbuch, mehr nicht. Der Korb hält die Pilze luftig und heil, das Messer putzt und schneidet, die Bürste holt Nadeln und Erde aus den Röhren. Ein Stock hilft beim Anheben von Laub und beim Abstieg, und wer weiter läuft, nimmt Wasser und eine Karte mit; im Wald ist das Mobilfunknetz oft weg.

Wie transportiere und lagere ich Pilze?

Im Korb oder in einer luftigen Kiste, nie in der Plastiktüte: Darin schwitzen Pilze und verderben in wenigen Stunden. Grob putzen schon im Wald, mit Bürste und Messer, dann bleibt der Dreck dort. Zu Hause kühl lagern und innerhalb eines Tages verarbeiten. Wildpilze immer gut durchgaren, roh sind die meisten unverträglich oder giftig. Was übrig bleibt, schnell abkühlen und kalt stellen; dann lässt es sich am nächsten Tag auch wieder aufwärmen, das alte Verbot stammt aus Zeiten ohne Kühlschrank. Zum Vorrat trocknen (Steinpilz) oder kurz anbraten und einfrieren.

Wann lohnt es sich?

Nach einem kräftigen Regen auf warmen Boden, etwa eine bis zwei Wochen später, und dann morgens, bevor andere da waren. Die Hauptsaison der vier Arten auf der Karte reicht von August bis Oktober, der Pfifferling fängt früher an, die Marone hält bis zum ersten harten Frost. Genau das versucht die Karte abzuschätzen: Sie zeigt, wo Baumbestand, Boden und das Wetter der letzten zwei Wochen zusammenpassen, ohne ein Versprechen, dass dort auch etwas steht.

Wie sicher muss ich bei der Bestimmung sein?

Vollständig. Jeder Pilz im Korb muss für sich bestimmt sein, nicht als Teil einer Gruppe. Die gefährlichen Verwechslungen sind bekannt: junge Knollenblätterpilze mit Champignons oder Wiesenpilzen, der Gifthäubling mit dem Stockschwämmchen, der bittere Gallenröhrling mit dem Steinpilz (ungiftig, aber ein Gericht ist damit verdorben). Apps können einen Verdacht liefern, keine Freigabe. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie führt eine Liste geprüfter Pilzsachverständiger, die in vielen Orten kostenlos beraten; die Beratung im Herbst ist der beste Weg, sicher zu werden. Bei Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit den Giftnotruf oder im Notfall die 112 anrufen und Reste des Gerichts aufheben.

Cäsium: ein Thema bei Maronen im Süden

In Teilen Süddeutschlands, vor allem in Bayern, enthalten manche Wildpilze bis heute Cäsium-137 aus dem Reaktorunfall von Tschernobyl, Maronen, Semmelstoppelpilze und Trompetenpfifferlinge besonders. Das Bundesamt für Strahlenschutz misst das jedes Jahr und rät, Wildpilze aus diesen Gebieten in Maßen zu essen; wer sie nur gelegentlich isst, hat davon keine nennenswerte Belastung. Steinpilze und Pfifferlinge sind meist deutlich weniger betroffen.